Périgueux'deki 20. Gurme Kitap Festivali Başkanı Pierre Gagnaire: "Benim mutfağım kitleyle ilgili değil, duyguyla ilgilidir."

Lezzetin, güzelliğin, mutfağın her türünün, fotoğrafçılığın ve yerel ürünlerin kutlandığı, gurme bir bölgenin başkentinde, ziyafet çekmeyi seven, yemeğin... kutlandığı bu festivale katılmaktan mutluluk duyan simgesel bir şef...

"Lezzet, güzellik, her türlü mutfak, fotoğrafçılık ve yerel ürünleri kutlayan, ziyafet çekmeyi seven, yemeğin merkezi bir rol oynadığı bir gurme bölgesinin başkentinde" bu festivale katılmaktan mutluluk duyan ikonik bir şef. 75 yaşındaki Pierre Gagnaire, üçü Paris'te ve biri Güneybatı'da (Châtelaillon-Plage'da bir sahil restoranı olan Gaya ) olmak üzere dünya çapında on kadar restoranında tam 13 Michelin yıldızına sahip. Ayrıca fizikokimyacı Hervé This ile bilimsel mutfağa da öncülük etti. Etkileyici özgeçmişi, sanatını kendi deyimiyle "terapi" olarak yaşayan, eski hesapları kapatan ve çocukluk ve ergenlik dönemindeki boşlukları doldurmaya çalışan bir mutfak anka kuşunun hikayesini anlatıyor. Hayatının, "uzun bir tariften başka bir şey olmadığını", elli yılı aşkın bir mutfak yaratıcılığı ve sezgisiyle dolu olduğunu söylüyor.

Mesleğinizin yanı sıra, sinema sektöründe de çalıştınız ("Dodin Bouffant'ın Tutkusu" filminde yönetmen Tran Anh Hung'un gastronomi yönetmeni olarak) ve televizyonda Top Chef programında adaylara danışmanlık yaparken görüldünüz. Pierre Gagnaire'i motive eden şey nedir?

Bu, yaratmanın, haz vermenin, bu genç insanlarla birlikte yaşamanın verdiği mutluluk. Aynı zamanda, o mükemmel tadı, sizi etkileyecek o güzel şeyi bulmak için sürekli çabalamam gerektiği anlamına geliyor. (...) Bir halefim yok, ne kadar süreceğini bilmiyorum. Ama dinleyin, şimdilik enerji orada, arzu orada. Beni motive eden para değil, kesinlikle değil. Daha derin bir şey. Umarım mutfaktaki duygular insanlara nezaket, şefkat ve haz getirir.

Çocuklar annelerinin pastasından neden bu kadar etkilenir? Çünkü bu aşk, aşk, aşktır.

Yazar ve edebiyatçı Jacky Durand ile yaptığınız uzun bir söyleşinin ürünü olan son kitabınız "En cuisine"de (Denoël yayınları) sadece mutfak sırları değil; bir hayat hikayesi, hatta neredeyse hayat tavsiyeleri de okuyorsunuz?

Evet, sadece bir aşçı olmak benim için zor. İlk başta sevmediğim ama zamanla gerçekten harika bir meslek olduğunu keşfettiğim bir meslek. Bugün, bildiklerimi çevremdeki insanlarla paylaşmaya çalışıyorum. Onlara, iyi yapılmış bir işin sizi mutlu edebileceğini ve dahası hayatınıza gerçekten anlam katabileceğini anlatmaya çalışıyorum.

Çok erken yaşta çıraklığa başladınız ama mesleğiniz bir yıl sonra ortaya çıktı, bunu tetikleyen ne oldu?

Muhtemelen 18-20 yaşlarında. Küçük detaylar, Troisgros kardeşlerin bir fotoğrafı, yakın arkadaşlar, yemeği sunmaktan mutluluk duyarak gülüyorlar, birkaç söz, Michelin yıldızlı bir restoranda yemek. Kendi kendime, "Çok çok iyi, ama biraz daha iyisini, biraz daha farklısını yapabilirsin." diye düşündüm. Aslında daha iyi değil, masaya farklı bir şey getir. Harika bir teknisyen olmasam da, çok fazla hayal gücüm olduğunu fark ettim. Zamanla, beni bile şaşırtan bir lezzet repertuvarı oluşturdum. Müzik gibi, yemek yapmak da zihinsel bir şey.

Yaklaşık on beş kitabın yazarısınız ve sık sık yazmanın hayatınızda olmazsa olmaz olduğunu söylüyorsunuz. Bir yemek eleştirmeninin sözlerinin bağımsız olmanıza yardımcı olduğu anlaşılıyor?

Saint-Étienne'de ilk restoranımı açmıştım ama evet, onun sözleri önemliydi. François Werner takma adıyla yazan Jean-François Abert'ti ; Petit Lyon gazetesinde haftalık köşe yazıları yazıyordu. Paul Bocuse'u eleştirmeye cesaret eden ilk kişiydi. (...) Olağanüstü bir yazım tarzı vardı, asla kötü niyet yoktu, mutlak bir doğruluktu. Restoranımıza yemek yemeye geldi ve böyle oldu. Tatlı biberli John Dory güvecini tarif etme biçimi benim için kapıları açan şeylerden biriydi. İşte bu kadar, işte bundan bahsedeceğim diye düşündüm. Tıpkı Henri Gault ve Christian Millau gibi iki inanılmaz adamın da olması gibi. Şeflerle yemek arasındaki ilişkiyi tamamen değiştirdi. Olağanüstüydü; bir restorana gitmek bir tiyatro oyununa, sergiye ya da müzeye gitmek gibiydi.

Gurme Kitap Festivali bu yıl, gıdayla ilgili konulara toplumsal bilinç perspektifinden odaklanan yeni bir ödül olan Bağlılık Ödülü'nü veriyor. Siz aynı zamanda mevsimlik ve kaynak dostu mutfağın tutkulu bir savunucususunuz; çevresel bağlılığınızı nasıl tanımlarsınız?

Yapılması gerekeni yapıyorum. Bu konuda büyük laflar etmek istemiyorum, her ne kadar yaşadıklarımız yürek parçalayıcı olsa da, beni çok endişelendirse de. [...] Mütevazı bir kasabadan geliyorum, ailemin bir restoranı vardı (Editörün notu: Saint-Étienne yakınlarında "Le Clos Fleuri"), son derece tutumlu bir çocukluk geçirdim. Bu yüzden suyun fiyatını, bir sebzenin değerini, bir balığın nereden geldiğini biliyorum. [...] Beni ilgilendiren insanlar. [...] Kendi küçük ölçeğimizde, olabildiğince erdemli olmaya çalışmalıyız. Benim mücadelem insan ilişkileri, saygının niteliği, eylemlerimizin niteliği içindir.

Tüm yıldızlarınız arasında sizi en çok etkileyen hangisi oldu?

Evet, 1996'da Paris'te aldığım üçüncü yıldız. (...) Eğer o üç yıldızım olmasaydı, şüphesiz iyi çalışırdım, ama Tokyo, Berlin, Moskova, Las Vegas, Hong Kong, Şanghay, Seul, Londra, Dubai'de sahip olduğum dünyaya açılan kapıya sahip olamazdım.

Mutfağınızla ilgili olarak sık sık "parti" kelimesini duyuyoruz; siz de neşeli yemek pişirmeyi sevenlerden misiniz?

Kesinlikle, bu dini bir ayin değil, ders veren bir mutfak da değil. Tereyağı ve biraz krema kullanıyorum, kaz ciğeri seviyorum ve ayrıca uzaklardan gelen malzemeleri de seviyorum; dünyanın şefiyim. Her zaman oturup yemek yiyen insanlara saygı duyduğumu hissettiren bir hikâye anlatmaya çalışırım. Duyguları harekete geçirecek bir şeyler veririm. Yemek pişirmenin özü budur. Çocuklar neden annelerinin pastasından bu kadar etkilenir? Çünkü bu sevgi, sevgi, sevgidir.